蜜餞燒鳳肝妙藏海鮮醬- 20200718 - 副刊 - 明報新聞網

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【明報專訊】對於廚師來說，醬料、調味料是得力助手。香港尖沙嘴凱悅酒店中菜廳凱悅軒新任主廚黃皓勤說：「選擇醬料，要視乎它的味道是否適合配搭食材。」上文提及的幾款黃豆基礎醬料，他自然相當熟悉。「麵豉醬與磨豉醬均屬百搭醬，很少單獨使用，因為它們的黃豆味較香，適合配另一些醬同用，更能帶出香味。像蜜餞燒鳳肝，我用磨豉醬混合海鮮醬，吃到它的甜，卻未必知道是用了海鮮醬；此醬可當醃醬或蘸醬，它的甜味配海鮮吃最好。柱侯醬味濃像是藥材味，適合用來燜、煀、扣較長時間的烹煮，突顯食材的香味。」勤師傅正預備以香港傳統味道為主題的新餐牌，今日介紹的兩道菜——幾乎絕迹本地的蜜餞燒鳳肝，以及改良自手工名菜仙鶴神針的羊肚菌瓦罉煀乳鴿，分別亦用上不同的粵式醬料來炮製。

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